La temperatura del horno es muy fácil de controlar, ya que en la mayoría, en sus mandos se indican númericamente los grados. Pero, ¿y las encimeras? regularmente los controles de ellas marcan tres posiciones mínima, media y máxima, tanto en las cocinas de gas como las eléctricas, lo marcan así, pero ambas dan tiempo de cocción totalmente distintos ¿Existe un estándar de la industria que unifique las temperaturas de los fogones?
Por desgracia, no. Lo único que parece haber son los dibujos de una llama más grande o más pequeña en los mandos, que indican mayor o menos potencia, también algunos indican números del 1 al 10, por ejemplo, pero no tiene nada que ver con la temperatura sino con el ritmo al que genera calor el fogón......
Existe gran confusión entre los conceptos calor y temperatura en el mundo de la alimetación, así que les explicare la diferencia.
En primer lugar, el calor y la temperatura son dos cosas distintas. El calor es una forma de energía, que al cocinar se utiliza para provocar cambios físicos o químicos con los que esperamos mejorar los alimentos y hacerlos más tiernos, digeribles o sabrosos. No debería sorprender a nadie que cuando un alimento absorbe el calor pasa a estar más caliente; es decir, sube la temperatura ¿me van siguiendo?, Pues la temperatura entonces no es mas que un sistema de medición inventado por el hombre basado, entre otros, en grados Celsius o Fahrenheit, para establecer cuánta energía calorífica contiene una sustancia. Volviendo a la cocina, se producen cambios cuando los alimentos alcanzan determinadas temperaturas; es decir, cuando absorben suficiente calor en función de su tamaño. Podría decirse que la temperatura mide la concentración de calor en una sustancia.
De modo que es la temperatura de la comida, no la del fuego (con llama o sin llama) situado debajo de la sartén o olla, lo que importa a la hora de cocinar. El fuego no es más que un medio para trasladar el calor a los alimentos, sin que importe la temperatura que alcance en el proceso.
¿Entonces por qué decimos que un fogón, según en que posición esté, calienta más que otro? No es más que una forma de hablar; en realidad no queremos decir que la temperatura sea superior, sino que el calor que genera sale a mayor velocidad en un fuego que en otro, lo que aumenta a su vez la temperatura de los alimentos y la rapidez de la cocción. En vez de "mínimo" o "máximo", pues, sería mejor que en los botones de las cocinas dijiera "rápido" o "lento".
A la hora de cocinar, lo que realmente importa es el tiempo que tardan los alimentos en alcanzar la temperatura óptima de cocción y lo estable que puede mantenerse esa temperatura en los diferentes niveles de potencia.
Con la experiencia se acaba sabiendo cual de los fuegos o los niveles de la encimera que tengamos es el más adecuado para cada caso, sin embargo, los buenos cocineros observan continuamente la comida durante la cocción y adaptan la cantidad de calor (y la posición del fuego) en consecuencia.
Espero les haya dejado claro que cuando veamos en las recetas a "fuego bajo o lento o hasta temperatura u otra", no son mas que datos orientativos, y lo mejor es conocer nuestra cocina, el calor que nos da y aprender a jugar con ellos obteniendo la temperatura deseada para cocinar nuestros alimentos, siempre respetando sus tiempos de cocción, para así obtener alimentos tiernos, digeribles y sabrosos!