Para los que no lo saben Rigor Mortis, significa "rigidez de la muerte" y sí, ya se, de entrada todo esto suena muy raro, pero es muy importante saber acerca de este fenómeno y además me parece muy curioso el tema , así que alá! vamos al tema....
Para empezar, no sé si han visto o escuchado hablar de que los carniceros o los cocineros mismos dejan las carnes colgadas y en reposo, para que se ablanden... pues déjenme contarles que durante un breve periodo después de muerto el animal, sus músculos están relajados, y si se corta y cocina enseguida la carne, está resulta muy suave y tierna. Pero si no, al poco tiempo, los músculos se endurecen, "comprimen", es decir, empieza fenómeno Rigor Mortis.
Si se cocinan en este estado las carnes, resultarán duras, y muy difíciles de comer.
El rigor se manifiesta en cada animal a tiempo diferente, por ejemplo en el buey dos horas después de la muerte del animal aparece, en menos de una hora o una hora en el cordero, cerdo y pollo. Esto se debe a que los músculos se quedan sin energía, sus sistemas de control fallan y se desencadena un movimiento de contracción de los filamentos de proteína, que quedan tiesos.
Los cuerpos se cuelgan de manera que la gravedad estire la mayor parte de los músculos, para que los filamentos de proteína no puedan contraerse y solaparse mucho; de lo contrario lo filamentos se engancharían y la carne quedaría dura. Con el tiempo las enzimas que digieren la proteína en fibras musculares empiezan a comerse (por decirlo de alguna manera) la estructura que mantiene en su lugar los filamentos de actina y miosina (familia de proteínas globulares que forman los microfilamentos, encargadas de la movilidad y contracción de los músculos de la carne). Hasta llegar el momento de que al estar enganchado estos filamentos ya no pueden estirarse más, por lo que la estructura del musculo se debilita y la textura de la carne se ablanda y es aquí cuando el proceso del envejecimiento de la carne comienza.
Este endurecimiento del rigor mortis es inevitable y se puede agravar si no se controla las temperaturas, y esta es una de las causas del por qué la carne que compramos son duras, aparte del hecho de que no siguieron correctamente el proceso de reposo de la carne después de haber sacrificado el animal, así que ya lo saben o lo cocinan al poco tiempo de que se sacrifico el animal o dejan reposar el bicho hasta que termine el proceso rigor mortis y se ablande de nuevo.